dona_anna: (Default)
[personal profile] dona_anna

-Сабиче - это легко, главное свежие продукты! - сказала шеф-повар Таль Симан во время мастер - класса на Хайфском фестивале "Бикурей яин вегвинот - ביכורי יין וגבינות" (фестиваль вин и сыров), о котором я уже писала тут
Я, честно говоря, совсем не фанат кухни и вы, наверно поняли это по моему журналу:) Но иногда так приятно посмотреть, когда кто-то красиво готовит, чьи руки так приятно и фотогенично двигаются, что невозможно устоять... И за одно можно узнать много интересного и получить кое-какие полезные навыки:) Мы с [personal profile] murrrrzzzzja хозяйственно отправились слушать про готовку, пока мой муж с другом разминались красненьким проводил время на мастер-классе винодельни Амфора, где винодел Аркадий Папикян пел и плясал рассказывал и наливал вино из серии Макура.



На фестивале с билетом всем дают бумажные зеленые браслеты. Чтобы, если надо, вы могли бы выйти и войти без проблем. Тем, кто работает на ярмарке дают оранжевые браслеты, чтобы отличаться. Так что, не удивляйтесь, если увидите браслеты в кадре:)



Из этого натюрморта Таль обещала нам приготовить сабиче:)

Севи́че (исп. ceviche, seviche или sebiche) — блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу. Блюдо получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран.
Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе.
Рецепт может варьироваться в зависимости от страны или региона. ... Другими ингредиентами являются репчатый лук, стебли сельдерея, кинза, перец чили....
Как отдельное блюдо под названием «молоко тигра» также подается маринад из-под севиче, имеющий свойства афродизиака
ru.wikipedia.org



Самое главное - это свежая рыба! И как писал М.Булгаков: "Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!" Чуть другими словами Таль сказала нам именно это. Важно пойти в правильное место, в Хайфе это рынок в Вади Ниснас и там тщательно осмотреть и ощупать покупаемую рыбу. Глазки дожны быть ясные, а шкурка не слизкая. При приготовлении сабиче рыба не проходит термообработку, и поэтому свежесть имеет принципиальное значение.
Эта рыба - מוסר - горбыль:) Так переводит ее д-р биологических наук Александр Черницкий ака [personal profile] achernitsky на своем сайте Рыба-фиш по-эйлатски


Проверить жабры. При покупке они должны должно быть розовыми и влажными. Здесь они уже вырезаны продавцом.


Убедились, что рыбка свежая, теперь приступаем к приготовлению филе. Кстати, профессионалы рекомендуют 2 ножа для приготовления филе. Один очень длинный ножик для разделки и широкий, короткий для снятия шкурки.




Очень важно прорезать со спинки до хребта, чтобы филе получились максимального размера.




Таль проверяет наличие позвоночника:)


Некоторые зрители не верят, что у рыбы есть позвоночник и желают лично убедиться:)


Вобщем режем и режем теперь уж вдоль позвоночника.


Ура! Отрезали:)


Вот оно наше будущее филе.


Филе почти готово, но еще шкурка не снята.


Теперь снимаем шкурку. Этот подсмотренный способ я уже применила на практике. Если кто знает, не удивляйтесь, а мне как-то не приходится снимать шкуру с рыбы в наших условиях. Поэтому рассказываю подробно. Первый этап - подрезать кусочек шкурки:)


Ухватить его:)


И держа шкурку крепко в руке, продолжать резать:)


Вот шкурка уже почти полностью снята.


Кстати, Таль сказала, что шкурки можно посолить и зажарить в глубоком масле и будет очень вкусно и очень вредно для здоровья:)


Вот он наш филетик:)


Его нарезали на маленькие кусочки для сабиче.

Теперь делаем маринад!


Берем пол лимона и выдавливаем сок. Просто руками:)


Острый перчик.


В нем самое острое то, что в серединке. Совсем не обязательно его использовать.

Теперь все овощи надо мелко нарезать. Большим-большим ножиком:) Это просто, как сказала Таль, главное не подставлять пальцы:)




В маринад идет много разных овощей. Есть любители и фенхеля:)


Из яблока вырезаем цилиндры для украшения.


Петрушку проверяем на свежесть - нюхаем стебли.


В мисочку с маринадом кладем кусочки рыбы. Они будут готовы уже через 5 минут, не смотря на то что написано в Википедии выше:)


Для украшения блюда используем проростки, в данном случае, редиса.


Вот и наше готовое сабиче. Ура, товарищи:) Оно было мгновенно съедено зрителями под одобрительные и поощрительные замечания шеф-повара:)


Должна сказать, что 30 мая в Хайфе будет большой дегустационный ужин из 7 блюд, который приготовит шеф-повар Таль Симан в хайфском магазине Special Reserve (Мерказ Панорама, Анаси 109, Хайфа, 04-836-1187) подробности и цена. Ужин будет сопровождаться винами, которые подберет настоящий знаток вин Андре Суидан
This account has disabled anonymous posting.
If you don't have an account you can create one now.
HTML doesn't work in the subject.
More info about formatting

Profile

dona_anna: (Default)
dona_anna

May 2025

S M T W T F S
     123
45678 910
11 121314151617
18192021222324
25262728293031

Most Popular Tags

Custom Text




Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 10th, 2025 11:07 pm
Powered by Dreamwidth Studios