Прелюдия - Берлин, сезон аспарагуса.

[dona_anna]

Посетили Берлин:)

Перед этим я выдержала серьезную дискуссию с отдельными друзьями-товарищами на тему надо ли посещать берлин и Германию ваааще:) Не буду вдаваться в подробности, но скажу, что есть достаточное кол-во израильтян (и сабров и нет), кот. считают что не только посещать Германию, но и покупать германские товары нельзя нигде и никогда. Но не хочу тут об этом.

А хочу про аспарагусы (по-русски спаржа):)

Даже будучи демоном зла и двуличия,
Предаваясь рязврату и водку глуша,
Герцогиня во всем соблюдала приличия,-
И не кушала спаржу с ножа

Никогда!..

Ю.Ким

Давно душа моя тянулась к этому овощу:) Но товар, продаваемый в банках не удовлетворял меня своими вкусовыми качествами:(



Как приготовить продаваемый у нас в магазинах зеленый я не знала, да и как-то не у кого было выяснять, что с ним делать...
При этом, современные повара говорят, что аспарагус - это не роскошь, а средство передвижения, а полезный сезонный овощ:)


Оказалось, что готовят спаржу и белую и зеленую:) Лет десять назад, когда признавалась только белая спаржа, на конгрессе европейских шеф-поваров чуть было не произошла драка: французы и бельгийцы постановили ввести в меню дорогих ресторанов зеленую спаржу.

Аспарагус в берлинских ресторанах меня потряс. Эти толстые сочные зеленые палки просто согрели мою душу:) На фоне любви немецкой кухни к весьма тяжелым блюдам, аспарагус просто с картошкой и каким-то соусом или просто с оливковым маслом, был просто верхом изящества:) При этом, аспарагус в таком блюде является не гарниром, а гарниром к нем является все остальное:) Ну если к нему еще добавлялись кусочки слоеной выпечки, то тоже было потрясающе:)
И я дала себе честное слово освоить это блюдо, тем более, что видела у нас в супере замечательные толстые белые палочки:)
Изучив сеть, я нашла следующее:

существуют сотни, если не тысячи рецептов – пюре из спаржи, спаржа, запеченная с сыром, пицца из спаржи, овощной торт. Однако лучшие повара и истинные гурманы признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить! Стебли очищают от жесткой кожицы и связывают в пучок. В кастрюльке доводится до кипения вода, в которую добавляют соль, сахар и чуть-чуть сливочного масла. Пучок спаржи ставят в кастрюле наискось, так, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Главное в этом процессе – не переварить. Если спаржа станет слишком мягкой, она потеряет не только форму, но и вкус.

В среднем толстая белая спаржа варится около 8 минут, зеленая – 5. Затем ее выкладывают на тарелку и подают на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или голландским соусом (из сливок, яичных желтков и все того же масла). К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копченую рыбу, тушеное мясо, ветчину или омлет. Можно еще обернуть спаржу тонкими ломтиками ветчины и подавать с яйцом, сваренным всмятку, и тостом, смазанным маслом. Однако настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, – спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой.



Выбирая аспарагус, берите свежие побеги, крепкие и нежные (не деревянистые или смолистые), с плотно закрытыми верхушками. Внимательно осмотрите их в поисках гнили или плесени. Если верхушка побега окажется вялой, значит, аспарагус слишком старый, чтоб быть хорошим. От кончика до самого начала, за исключением 2,5 см от корня, стебли должны быть нежными; деревянистые стебли указывают на то, что они жесткие и волокнистые.
Храните аспарагус завернутым в мокрую салфетку или вощеную бумагу и оставляйте замороженным до тех пор, пока не будете его есть. Аспарагус теряет свою пищевую ценность когда подвергается воздействию тепла; это снижает в нем количество сахара и увеличивает содержание клетчатки.
Самое время для аспарагуса — с февраля по июль, и лучшие месяцы — апрель, май и июнь.
Зеленый аспарагус — самый питательный. Его можно подавать горячим, с растопленным маслом; холодным — в салатах; в супах или как начинку для сэндвичей, а также как ароматизатор. Некоторые разновидности его — с зелеными кончиками и белыми черешками; другие — полностью белые. Большая часть белого сорта консервируется.
Аспарагус лучше всего готовить в кастрюле из нержавеющей стали на тихом огне. Тогда веточки остаются нежными, и их первоначальный цвет сохраняется. Если варить их вверх кончиками, сохранится больше витамина В и С. Вы сэкономите жидкость и сможете использовать ее для овощных коктейлей.

Во многих ресторанах подавался к аспарагусу голландский соус, вот такой рецепт я нашла:

Соус можно сделать заблаговременно, а перед подачей на стол только подогреть на водяном бане.
В хорошо взбитые желтки 2 яиц добавить сок 1 лимона и перемешать. 100 г масла нарезать на 6 кусочков. Наколоть на вилку 1 кусочек и опустить его в смесь с лимоном, размешивая до тех пор, пока масло не растает. То же самое проделать и с остальным маслом. Перелить смесь в сковороду и проварить несколько минут на слабом огне. Приправить соус солью и перцем.

Так к чему я тут все это?:) А к тому, что может кто поделится личным опытом приготовления аспарагуса?:) И я еще успею на следующей неделе его приготовить?:)

Comments

[leon-orr.livejournal.com]

Суп-пюре_из_спаржи.

Варим_спаржу,блендером_пюрируем_ее_вместе_с_отваром.Разводим_сливками,солим,перчим.
На_сливочном_масле_обжариваем_до_светло-золотистого_цвета_ложечку_муки_и_вводим_в_суп_при_непрерыном_помешивании,чтобы_не_было_комков.
Доводим_до_кипения,но_не_кипятим.
Еще_раз_взбиваем_все_блендером.
Подаем_в_чашках_со_столовой_ложкой_взбитых_сливок.
Можно_слегка_присыпать_суп_тертым_сыром_с_плесенью.

К_супу_подать_сухарики,хлебные_палочки_или_крутоны.

[dona-anna.livejournal.com]

Спасибо:)
А аспарагус у вас белый или зеленый? Сами выращиваете? Если покупной, то как выбираете?

[leon-orr.livejournal.com]

Спаржу_купила_в_супере_по_немыслимой_цене,но_уж_очень_хотелось_попробовать_свежую,а_не_из_банки.
Белая.
Выбирать_особенно_было_не_из_чего:она_была_упакована_в_пластик.
Но_хорошая_была,крупная.
Варила_до_ее_мягкости,проверяла,как_картошку.

[dona-anna.livejournal.com]

Спасибо:) Попробую, лишь бы аспарагус был:)

[leon-orr.livejournal.com]

Цена_была_безумная:27_шекелей_за_12_палочек!
Стараюсь_не_вспоминать.

[dona-anna.livejournal.com]

да, не дешево. но зеленый-то явно отечественный, наверно дешевле. Но ради попробовать будем платить - выхода нет.

[dona-anna.livejournal.com]

Да, сколько варите и как определяете готовность?:)