![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
dona_anna
Мне всегда было интересно, как делают сосиски. И не потому что я всегда любила есть мясо, а потому, что меня распирало природное любопытство. И так до последнего времени я ни разу и не видела в живую, как это происходит. В кино не считается:) Это все, наверно, потому что я ребенок того поколения, которому всегда не хватало колбасы... Я думаю, что кое-кто из читателей помнит колбасные поезда... Да и нас, приехавших в Израиль в 90е годы прошлого века, называли колбасной алией...
И когда мне предложили поехать
Вообще, мне в последнее время везет на хорошее мясо, то большая мясная трапеза ресторана MeatShos, то побывала в гостях у Марселя-Менахема Хесса, признанного короля сосисок, да и колбас тоже:)
Мы с вами на маленьком домашнем производстве сосисок у Марселя-Менахема Хесса (Marcel Hess מרסל הס), у человека за спиной которого 7 поколений производителей сосисок и колбас. Их семейное мясное дело существует с 1795г. и передается от отца к сыну. Теперь Марсель решил добавить к своей разнообразной деятельности еще и семинары по производству сосисок, в котором я и поучаствовала.
О короле и его семье, о колбасе и прочих вкусностях в следующем посте, а сейчас МЫ БУДЕМ ДЕЛАТЬ СОСИСКИ! ура, товарищи!:)
То есть сосиски будут делать Марсель, в канотье, и его сын Дорон, в черной кепке. А мы будем переживать и волноваться о судьбе мяса и сложностях производства глат-кошер в одной отдельно взятой семье выходцев из Швейцарии.
Важно помнить, что продукция Марселя Хесса, как он не устает повторять, состоит из трех компонентов: мяса, мяса и мяса.
Дорон, как правильный сын своего отца, прямо при нас принес мясо (говядина) и загрузил его в мясорубку. Это будут новые острые сосиски, которые придумал Дорон.
Мясорубка почти как домашняя, только несколько большего размера.
На весах стоят пряности и соль, приготовленная для порции сосисок.
Еще одно устройство сильно напоминает кухонный комбайн. В него загружаются пряности и немного льда, которые перемалывается вместе с пряностями.
Пока Дорон делал свои новые сосиски, которые представил нам как острые, папа Марсель делал традиционные сосиски из молочной телятины. Так как производство двух видов сосисок шло параллельно, то я буду рассказывать и о те и о других. Отличить их несложно - фарш Марселя совсем светлый, а Дорона - более темный.
Фарш загружается в мешалку...
... вы можете в этом сами убедиться:) И процесс смешивания пошел.
В какой-то момент добавляются еще пряности.
Вот уже и готовый фарш Дорона.
Это фарш Марселя - видите разницу?
Фарш перекладывают в чан на колесах, откуда вручную фарш переносят в машинку для набивки сосисок.
Вообще, ручного труда тут очень многое, настоящее традиционное ремесленное производство.
С фаршем надо нежно - как с ребенком:)
Вот фарш в набивочной машинке.
Видите длинную тонкую трубку - из нее фарш попадает в сосиску:)
С помощью набивочной машинки получается одна такая длинная-длинная сосиска, просто бесконечная:) Для того, чтобы превратить эту бесконечно длинную сосиску в привычные нам сосиски, есть еще одна специальная машинка:)
В эту машинку укладывается сосиска. Видите сверху находятся кусочки проволоки, которые и отделяют сосиски друг от друга.
Вот уже сосиски нормальной длины:)
Сосисок уже много-много, но они еще не готовы.
Марсель несет сосиски в специальную термообработку, и только после этого они будут готовы для дегустации и продажи.
Дорон же готовит свои сосиски для копчения.
Вот они уже и в коптильном шкафу.
А сосиски Марселя уже готовы для дегустации:) И были они замечательно вкусные:) До сих пор во рту происходит слюноотделение при воспоминании о них.
Еще мы видели много интересных вещей, которые не встречаем в обычной жизни.
Это передник-кольчуга, которым пользуются мясники, когда вынуждены направлять ножь в сторону своего живота.
Шкурки для колбасы без колбасы:) Но про колбасу в следующем посте:)
Пока желаю, чтобы вам приснилось много-много вкусных сосисок:)
Найти деликатесную и ресторанчик Марселя в Иерусалиме, чтобы все попробовать, несложно. Это в центре города
JERUSALEM: 9 Heleni Hamalka • 02-625-5515 • Fax: 02-624-3157 Открыто Sun. – Thurs. 12:30 pm – 11:00 pm
Есть и ресторан в Раанане:
Raana, Hamasger 4, tel. 09-7480686
Сайт на иврите http://www.hess-restaurants.co.il/
Сайт на английском http://www.hess-restaurants.com/
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-09-15 05:46 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-15 05:52 pm (UTC)пожалуйста, рада что понравилось:)
no subject
Date: 2013-09-15 10:24 pm (UTC)но еще и свинину добавляют, конечно...
это - ненормально, если в кобасе/сосисках какая-то клетчатка (соя, и проч.)
так делают только в бедных странах, где низкое потребление мяса и население с низкой покуп. способностью ((
no subject
Date: 2013-09-16 02:38 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-16 05:02 am (UTC)а мне не кажется: я не просто живу в европе 22 года и ем здсеь каждый день, но и знаю рецептуры и производство )))
более того, я как пациент с неперносимостью глютена специально изучала еще и для себя лично составы "подозрительных" клобас и сосисок. потому что для меня это экзистенциально.
то есть были ситуации, когда на заводе угощают, а я сомневаюсь и спрашиваю, можно ли мне... и технолог с обидой идет к себе в кабинет и кладет на стол рецептуру, по которой тут же видишь - нет ничего кроме мяса, солей, специй и максимум еще пары вещей, которые нужны для особых свойств.
даже для самых дешевых магизинов вареная колбаса - максимум - на очень большом проценте жира и субпродуктов
но это тоже - не из экономии мяса, а потому что если туда нафигачить только мяса без жира и субпродуктов, то просто сорт другой получится... а люди хотят именно такую тоже.
Есть сорта, которые сложно сделать промышленно без "муки"
просто потому, что будет слишком короткий срок хранения и быстрая потеря товарного вида.
это - ливерные и кровяные колбасы.
туда кладут специальные "связующие" добавки
но опять же не из экономии мяса, и совсем мало
ну, и напоследок: европой я называю старую ЕС-15
что там в бывших странах СЭВ, я не знаю. колбасы - дело традиций и вкуса местного населения, поэтому наверняка где-то на востоке может быть что-то такое, о чем я и не слышала
no subject
Date: 2013-09-16 05:17 am (UTC)ой, и у тебя проблемы с глютеном:(
на счет Вост. Европы я мало что могу сказать, мы туда редко ездим и если ездим, то гостиницы такого хорошего уровня, что колбаса как раз хорошая... а кроме как в гостинице и вечером в ресторане 1 раз, я уже и съесть ничего не могу, возраст:( хотя хотелось бы столько попробовать:( Про Грецию, вообще, отдельная пестня будет в плане еды, когда доберусь...
no subject
Date: 2013-09-16 05:30 am (UTC)я их тоже не люблю
но это не от "муки" вкус, просто есть люди, которым это нравится - не слишком интенсивно мясное
и мяса там, правда - мало: жир, ливер дают такую текстуру и вкус, отсутствие ярких специй, но никак не растительная клетчатка.
еще я не люблю промышленные сервелаты
у меня ощущение, что ешь восковую свечку ))))
но это тоже - технологические особенности и обслуживание вкусов - многим это нравится.
не понимаю, не разделяю, но не осуждаю )))
no subject
Date: 2013-09-16 06:10 am (UTC)то есть поменялся вкус - когда я только приехала в Израиль, я совершенно не воспринимала теже самые сервелаты не в "советском" стиле:) тут производили тогда в итальянском и испанском... потом у меня все перевернулось и я не воспринимаю в "советском" :)
на самом-то деле я давно не покупаю домой колбасы и Хесс меня приятно поразил:)
ты видела тут http://edim.livejournal.com/17896.html ?
no subject
Date: 2013-09-16 07:43 am (UTC)традиция изготовления колбас у вас явно - европейская: южнонемецкая. это видно даже по твоему репортажу ))
да, ты права: это у тебя поменялся вкус
ты привыкла к более интенсивному вкусу хорошей говядины и баранины с гриля к другим мясным изделиям с ярким вкусом и приправами
а свинина (включая жир и ливер), разбитая с ледяной крошкой в фарш до консистенции творога - именно так делаются сосиски и "докторские" тебе уже кажется бумагой
но есть люди, которым это нравится!
а еще есть вообще - бумажный вкус: колбаса из курятины (((
просто издевательство над вкусовыми рецепторами
но те, кто давится обезжиренным творогом и марганином, считая, что это и есть ЗОЖ, лучшего не заслуживают
))))))
no subject
Date: 2013-09-16 08:49 am (UTC)ох, да, привыкла к мясу в чистом виде:)))
есть очень много людей, которые едят эту якобы докторскую и на нее похожие... спрос не падает - в магазинах достаточный выбор...
обезжиренные продукты просто полный вкусовой ужас:( во всем надо меру знать.
no subject
Date: 2013-09-16 05:35 am (UTC)и всего пара десятков очень больших заводов, которые обслуживают торговые сети и крупных закупщиков, работающих в гостиницах, делая тот десяток сортов, которые ты видишь на завтраках
и практически на всех этих заводах я хоть раз уже побывала )))
дико интересно!
а вот продукция ремесленников в гостиницы идет реже: чем меньше отельчик и глубже в деревенскую жопень, тем больше шансов, что на завтрак будет дико вкусное местное от ремесленников, в не магазинное.
no subject
Date: 2013-09-16 06:05 am (UTC)понятно, что от ремесленников больше шансов попробовать где-то в глубинке... никогда не забуду колбасу из австрийского Баден-Кляйн-Кирхена и с ярмарки в какой-то пьемонтской глубинке... хорошее мясо требует усилий по поиску:)
no subject
Date: 2013-09-16 07:44 am (UTC)у нас плотность населения - одна из самых высоких в мире )))
no subject
Date: 2013-09-16 08:50 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-16 10:16 am (UTC)особенно при том, что у нас даже в крупных городах в каждом микрорайоне есть мясницакая лавка и колбасник-ремесленник
no subject
Date: 2013-09-16 11:29 am (UTC)